センヤイ・ラートナー（タイ風あんかけビーフン）

今日は仕事から早く帰ったので、作ったことのないメニューにチャレンジしたいと、ネットサーフィン！！

食べたことすら一度もない、初見レシピに挑戦！！



センヤイ（タイの米粉太麺）

パッタイでも使った太麺米粉麺（センヤイ）を使ったタイの麺料理センヤイ・ラートナー！！

シーイウダムという濃口醤油と絡めた麺の上に、あんかけをかけて食べる定番の屋台料理らしいです！！

シーイウダム（タイの濃口醤油）

聞いただけでおいしそう！！

初見でも、調味料の組み合わせ見たら味が想像できるようになったあたり、僕の舌はタイ人に近づいているようです（笑

いざチャレンジ！！

■センヤイ・ラートナー（タイ風あんかけビーフン）

[材料]

【麺】

センヤイ（太麺の米粉麺）　80g

シーイウダム　大さじ１

【あんかけ】

にんにく　１カケ

豚バラ　数枚

エビ　数尾

小松菜　２束　（チンゲン菜でもよし？）

塩・こしょう　少々

オイスターソース　大さじ１

タオチオ（タイの大豆調味料）　大さじ１　＊味噌で代用可

シーイウカオ（タイの薄口醤油）　小さじ１　＊醤油で代用可

砂糖　少々

鶏がらスープ　200cc

水溶き片栗粉

[プロトコル]

【あんかけ】

↓熱した鍋ににんにくを入れ

↓豚バラ肉とエビを炒め、塩こしょうを加える

↓小松菜を加え（小松菜加えてから長いこと炒めると食感なくなるのでサッと）

↓オイスターソース、タオチオ、砂糖で味付け

タオチオとオイスターソース

↓鶏がらスープを加え

↓水溶き片栗粉でとろみをつけてあんかけは完成

別皿に出しておく

あんかけは別皿に

【麺】

↓センヤイを茹でて戻す

↓鍋で炒め、シーイウダムをからめる

シーイウダムを麺にからめる

↓麺を皿に盛り付け

最後に麺にあんかけをかければ完成！！


シーイウダム（濃口醤油）は日本の醤油と違いぜんぜん塩辛くなく、プリンのカラメルのように深い甘みがあります。甘辛な麺に、うまみたっぷりのあんかけが絡んで絶妙においしい！！
初めて食べる味です！しかも、結構おなかふくれる！！

今回は、シーイウダムをちょっと多めに入れてしまったので、甘みが強かったから次回は少し少なめにしよう！
あと、野菜は本当は小松菜じゃなくて、カイラン菜というのを使うとよいそうです！！

初体験のあんかけビーフン、リピート決定です！！

蠔油炒蛋（中華風オムレツ オイスターソース＆香醋ソースがけ）

この料理で驚かされたのは・・・
とにかく！！
タレがおいしいんですよ！！コレ。

今まで知らなかったけど、
　『オイスターソース　＋　香醋』
という組み合わせ最強！！
（前、シラチャソースでも似たようなこと言いましたが・・・）

うまみとコクが濃厚で、だけど酸味でさっぱりしている。
これがオムレツに合うんです！！

オムレツにはケチャップではなく、
オイスターソース＋香醋！！

■蠔油炒蛋（中華風オムレツ　オイスターソース＆香醋ソースがけ）
[材料]
溶き卵　３個分
お好みのオムレツの具材（チャーシューやエビとか）
きざみネギ
オイスターソース　大さじ１
ケチャップ　大さじ１　＊なくてもよし
香醋　大さじ２
老抽（中国の濃口醤油）　大さじ１　＊なくてもよし
鶏がらスープ粉末　少々

[プロトコル]
↓溶き卵に具材やネギを入れ、
↓鍋で半熟のオムレツに
皿に出しておく

↓空いた鍋で、オイスターソース、ケチャップ、香醋、老抽混ぜ、
　オムレツにかける
↓ネギなどを添えて完成


写真がヘタだからお好み焼きっぽく見えますね（汗
ソースもこんなに手かけずに、オムレツにオイスターソースと香醋を
ただかけるだけでもいいと思います！！

とにかく、このオイスターソース＆香醋の組み合わせは
他の炒め物やソースとしても使えそうな予感。

また一つ学びました！！

辣子鶏（鶏肉のとうがらし炒め）

レシピ本を見ていたら、昔、四川料理屋さんで食べたことある、
このとうがらし炒めを見つけ、興奮して初チャレンジ！！

とうがらしと山椒を効かせたピリからの鶏肉炒め！！
とにかくとうがらしをタップリ入れて！！
ピリ辛、山椒が刺激的で、うまいっす！！
もう、ビールしかないですね（笑）


■辣子鶏（ラーズジー）
[材料]
鶏もも　１枚
醤油　大さじ１
酒　大さじ２
塩　少々
卵白
片栗粉
にんにく　１カケ
しょうが　１カケ
豆板醤　小さじ１
とうがらし　30g
小ネギ　１本
ラー油
花椒
花椒油

[プロトコル]
↓鶏肉は1-2cm角くらいに切る
↓醤油、酒、塩で下味をつけ、卵白をもみこみ、片栗粉をまぶす
↓高温の油でカラっと揚げる
取り出しておく

↓鍋できざんだにんにく、しょうが、豆板醤を炒め、香り出す
↓とうがらしを加え、弱火で辛味を出す
↓揚げた鶏肉を加え、炒めながら、辛味をうつす
↓ネギを加え
↓ラー油、花椒、花椒油で香りをつけて完成


ただ、今回失敗が２ポイント！！
・少しケチってとうがらし少なめにしたので、辛味が足りなかった
・鶏を揚げる温度が低かったので、鶏がベタっと油っぽくなってしまった。
高温で一瞬で揚げる方がよさそうですね！

でも、山椒の香りで食欲進んで、一人で鶏モモ1枚あっさり平らげました！！

次はもうちょっとうまく作ろ！！

回鍋肉（ホイコーロー）

冒頭からいうのもなんですが、

失敗したなぁ～

見た目は悪くないんだけどね（笑

油っこくなっちゃいました、回鍋肉。

野菜の油通しだなー、原因は。

次失敗しないための記録として残しておきましょう・・・

■回鍋肉

[材料]

豚バラ　150g

キャベツ　150g

ピーマン　2,3個

ネギ　1/2本

豆板醤　大さじ１

豆チ醤　大さじ１

甜麺醤　大さじ２

醤油　小さじ２

紹興酒　大さじ１

[プロトコル]



肉を炒り焼く

↓バラ肉を鍋で炒り焼く、少し焦げ目がついたら取り出す

↓野菜はさっと油通しして、取り出す

（このとき油は温度高めじゃないと油っこくベタベタしちゃう。）

↓油通しした野菜はお湯をかけて、油落としした方がよい。

＊130225追記



野菜を油通し

★おそらく失敗原因はココだ。油通ししたあと、取り出した野菜に熱湯かけて油切りすればよかったかも


 ↓豆板醤、豆チ醤を鍋で炒めて香りだす

↓肉と野菜を加えて、炒める

↓甜麺醤、醤油、紹興酒で仕上げ

 バラ肉も脂分が多いし、下茹でした方がいいのかもしれない？！

本来は、豚バラブロックを下茹でして、スライスして、

炒り焼きという流れらしいので・・・

鍋で茹でて、出して、また鍋に戻して焼くから

「回鍋肉」というネーミングらしいし。

あぁ、悔しすぎて、すぐに作り直したいくらい！！

【2/25追記】
●ちなみに、豚バラの下茹でを下バージョンもつくってみたけど、
肉から油が落ちすぎちゃってあまりオススメじゃなかった。

●野菜は油通しするとき、温度高めにして、ベトつかないようにし、
さらに、油通し後、熱湯を掛けて油落とししたら、油っこさがなくなりました！！

麻婆ナスの元祖（？） 魚香茄子（ユウシャンチェズ）

余った茄子とひき肉があったので、
麻婆茄子！！

と思って、いつものレシピ本を開くと
『魚香茄子』という名前が・・・・
どうも麻婆茄子というのは日本でアレンジされた料理で、
こちらが元祖だとか？！

ならばチャレンジしてみましょう！！

麻婆と違って、山椒などは利かせず、
お酢をいれて、さっぱりまろやかな味が特徴らしいです。

■魚香茄子
[材料]
ひき肉　100g弱
なす　２本
ニンニク　１かけ
しょうが　１かけ
豆板醤　大さじ１
甜麺醤　大さじ１
鶏がらスープ　200cc
醤油　大さじ１
紹興酒　大さじ３
砂糖　小さじ２
水溶き片栗粉
ラー油　適量
酢　大さじ１
きざみネギ

[プロトコル]

茄子は油通し

↓茄子を油通しておく
↓鍋できざんだにんにく、しょうがを炒め香りだす
↓ひき肉を炒める
↓豆板醤、甜麺醤を加える
↓鶏がらスープ、醤油、紹興酒、砂糖で味付け
↓水溶き片栗粉でとろみを
↓お好みでラー油
↓仕上げに酢をいれて味をまろやかに
↓ネギをもりつけて完成

茄子投入

たしかにお酢が利いていて、さっぱりまろやか。
麻婆茄子とは全く違う味でコレはコレでありです！
もしかしたら、こってりな麻婆茄子より女性はこっちのが好きかも？

男子のみなさまはぜひ、白ご飯にぶっかけてお召し上がりください。
食べすぎ注意！！

仕上げに酢

ご飯にぶっかけてガッツいてください。

青菜炒め

前菜やおつまみにピッタリ！
青菜炒め！！食べるほどに食欲刺激されます。
スピードメニューです。

写真はピンボケですが、味はよいですよー（笑
本当は空芯菜とかでやりたいんですけどね、
手軽に入手できないので、小松菜とか
その日手に入った青菜でやっちゃいます。

ポイントは調味料と火の通し方！

■青菜炒め
[材料]

タオチオ

空芯菜や小松菜などの青菜　１～２束
とうがらし　１本
にんにく　１カケ
オイスターソース　大さじ１
タオチオ　小さじ１
シーイウカオ（普通の醤油も可）　小さじ１
こしょう　適量
砂糖　小さじ１






[プロトコル]

具材・調味料は先にボウルへ

↓青菜を４～５cm間隔でざっくり切る
↓これをボウルにいれ
↓ここにとうがらし、にんにく、調味料をすべて先にいれておく
　（★ここポイント。炒める時間は一瞬なので、炒めてから調味料を加えていると火がとおりすぎてしまう）
↓煙が出るほど、カンカンに熱した鍋にいっきに投入し、一瞬で火を通して完成


タオチオ（タイの味噌のような調味料）が一つ味のポイントかなぁと思います。
大豆の風味がふわっと出ておいしくなります！
箸がとまらなくなる不思議なおいしさがあります。

熱した鍋へ

肉料理にも麺にもご飯にも付け合せの１品に最適で、重宝しまくりレシピです。

ぜひやってみて！

一瞬で火を通して完成

[130315追記]

カピ

これよかったです！！
いためるときに小さじ１，２程度
カピ（タイのエビを塩でつけて発酵させたペースト）を
入れるとうまみがめっちゃでて、香りも
より本場っぽくてよくなりました！！

隠し味に、カピ！！

エビのレッドカレー

グリーンカレーにつづいて、今度はレッドカレー！！

こちらもご飯がすすむメニュー第二弾。
グリーンカレーには鶏とかナスが相性いいけど、
レッドカレーにはエビとタマネギがよく合う！！

作業はほぼほぼグリーンカレーと同じ流れです。

やはり、エビを油通ししておくことで、ココナッツミルクの煮過ぎを防ぐ＆
エビをプリプリに仕上げるというのが”オレ流”ポイントです。

■エビのレッドカレー
[材料]

レッドカレーペースト

エビ　10尾ほど
たまねぎ　１玉
レッドカレーペースト　小さじ３
ココナッツミルク　200cc（ココナッツミルクパウダーをお湯で戻しておく）
鶏がらスープの素　小さじ１
ナンプラー　大さじ１
砂糖　大さじ１
タクライ（レモングラス）　１本
バイマックル（こぶみかんの葉）　数枚
パクチー　お好みで

[プロトコル]
↓エビは殻をむいて、背ワタをとる
↓タマネギはくし型切り
↓エビとたまねぎは油通しして、取り出しておく

↓レッドカレーペーストを鍋で炒める
↓具材をエビとたまねぎを加え、少し炒める
↓ココナッツミルクを加える
↓タクライ、バイマックルを加え
↓鶏がらスープの素、ナンプラー、砂糖で味を調える


こちらもグリーンカレー同様、煮込みすぎるとココナッツミルクがドロドロになってしまうので、煮込むのは短めに。
お好みでパクチーを乗せて食べてもおいしいです！
ジャスミンライスとあわせて、ガツガツ食べてしまいます。
甘くて、辛くて、エビがプリプリで、最高です。
ぜひお試しアレ！！

鶏とナスのグリーンカレー

定番のタイのグリーンカレーです！！

これはご飯がすすむメニューの一つ。
いくらでも食べれちゃいます。
しかもこれ食べると元気出るんだなー

グリーンカレーには茄子が相性バッチリ。
タイでは独特の小さい丸ナスを使いますが、
なかなか入手困難なので、普通の日本のナスで代用します。

具材を先に油通しするのが”オレ流”です。

■鶏とナスのグリーンカレー
[材料]

グリーンカレーペースト

グリーンカレーペースト　小さじ３
鶏モモ　１枚
なす　２本
ココナッツミルク　200cc（パウダーをお湯で戻す）
鶏がらスープの素　小さじ１
ナンプラー　大さじ１
砂糖　大さじ１
タクライ（レモングラス）　１本
バイマックル（こぶみかんの葉）　数枚

ココナッツミルクパウダー

具材を油通し

[プロトコル]
↓鶏モモはブツ切り、ナスは乱切りにして、油通し
（油通しすることで、後の調理時間短縮＆肉がプリプリジューシーに）
油から取り出しておく

↓カレーペーストを鍋で炒める
↓油通しした具材を入れ、軽く炒める
↓ココナッツミルクを加える
↓タクライ、バイマックルを加え
↓鶏がらスープの素、ナンプラー、砂糖で味をまとめる
（煮込みすぎるとココナッツミルクがドロドロになってくるので、煮込むのは短時間でよい。）

ペーストを炒める

とにかく、ココナッツミルクを加えてから、グツグツ煮込んでしまうとすぐにドロドロになってしまうので、煮込み時間はできるだけ短く！！
そのためにも、具材は油通しして、火は通しておくのが◎。


油通しで、ホントに鶏がプリプリになります！
代償はハイカロリーという点ですが、そこはおいしさ優先（笑）
ジャスミンライスを炊いて、かけて食べれば、最高です！！

具材を炒める



パウダーからココナッツミルクに戻しておく





ココナッツミルクを加える



エビチリ

はじめて、つくったエビチリ！！

仕事中している最中から、もう食べたくて食べたくて。。。

帰宅後、初トラーイ！！

参考にしたのはコレ。

中華調味料ブランドの李錦記が無料で配っているレシピ集。

本格的なレシピがたくさんのってて、重宝してます！

■エビチリ

[材料]

エビ　8-10尾

○エビ下ごしらえ用

片栗粉　大さじ４

卵白　１コ分

酒　小さじ２

塩　少々

こしょう　少々

鶏がらスープ粉末　少々

○ソース用

ネギ　1/2本

にんにく　2カケ

しょうが　10gほど

豆板醤　大さじ２

ケチャップ　大さじ２

みりん　大さじ１

鶏がらスープ　180cc

酒　大さじ１

砂糖　大さじ２

塩　少々

ラー油　小さじ１

酢　小さじ２

水溶き片栗粉　適量

[プロトコル]

○エビの下ごしらえ

　↓エビのからをむき

　↓せわたをとる

　↓片栗粉と塩でもんで、水で汚れを洗い落とす

　↓水気をとる

　↓卵白、酒、塩、こしょう、鶏がらスープ粉末をもみこむ

　↓下味がついたら、片栗粉を入れてまとめる

　↓エビは油通しする

＊これでさくさくエビの完成。この下ごしらえはあんまり手を抜かずにやった方が、エビの仕上がりがよかったです。


○ソース
　↓熱した鍋で、きざんだにんにく、しょうが、豆板醤、ケチャップ、みりんを弱火で炒める。
　↓鶏がらスープを加えて、油通ししたエビをいれ、
　↓酒、砂糖、塩で味をまとめる
　↓ネギをいれ、水溶き片栗粉でとろみをつける
　↓ラー油と酢でお好みの味に調整
完成


普段中華屋さんで食べる甘辛いエビチリよりも
コクが強いものに仕上がりました。

どうも豆板醤の影響が強い気がします。
各社、各ブランドで豆板醤の味がかなり違いそう・・・

エビは、プリプリの仕上がりで最高でした！
やはり下ごしらえは大事なんだなぁと実感（面倒臭がりなので・・・）

エビチリ欲はすっかり満たされたのでした。

【まかない飯】鶏のシラチャ＆オイスターソース飯

冷蔵庫空けるための適当ご飯…
のはずがっ！！偶然にも結構おいしかった！！忘れないうちにここにメモ。

今日の学びは

【シラチャソース（チリソース）とオイスターソースはめっちゃ相性がいい！！】

炒めものでも多用できそう!!

■鶏のシラチャ＆オイスターソース飯
［材料］
鶏もも 1/2枚
にんにく 1かけ
シラチャソース 大さじ1
オイスターソース 大さじ1
醤油 少々
適当な余り物野菜
ごはん 1杯

［プロトコル］
↓にんにくを炒めて香り出す
↓鶏肉をぶつ切りにして炒める
↓野菜も加えて、炒める
↓ごはん入れ
↓シラチャ、オイスターソース、醤油であじつけ
↓馴染んだら完成

コクがあって、辛くて、鶏プリプリで。思わずうまかったなぁ～

適当に作ったのにおいしいと、得した気分ですね！

今日はいい日だ(笑)